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咖啡／茶飲


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1602579262634   [20/10/13(二)16:54 ID:AcPeSynA] [檢舉] No.1866   推文 (JPG - 457 KB - 629x895)  
Youtube上面看過很多手沖的手法
大水小水斷水浸泡之類的
說可以突出某些風味
不過大部份都是講怎樣做而沒有解釋背後原理
有熟悉手法的島民可以指教一下嗎？

最近手上的Hario手磨壞掉了
手滑了一下換了Comandante
第一次用就發現以前想避開的苦味都不見了
不過少了苦味又好像口感變得比較單薄
在想現在比較不怕有苦味跑出來
是不是應該大膽一點把豆子的風味盡量榨出來？
 [20/11/02(一)15:28 ID:F8dI0f7Q] [檢舉] No.1871   推文  
如果是指濃度 那就是你給水的水量去溶出濾杯內的咖啡粉味道
如果是指風味 那就是大水柱跟小水柱在落下時產生翻攪去溶出咖啡味道
另外 這也會跟你沖煮時所繞圈或單點注水有關係

要辨識差異 你可以試試固定溫度 時間 粉水比 粉徑之類的參數
然後嘗試今天正常不斷水沖煮 明天分次斷水
這禮拜每天都在固定時間內分配不同給水量的沖煮

另外 你換磨豆機的味道差異
是因為兩種磨豆機磨出來的粉徑分布不一樣
Comandante的粉徑比較均勻 所以正常萃取下味道單一
而分布不均有大小顆粒萃取出來味道雖雜但豐富
 [20/11/19(四)22:22 ID:hfJvUht6] [檢舉] No.1872   推文  
一般說斷水可以凸顯某段風味，多次斷水濃度越高
其實就是在講靠單次水量與浸泡時間的搭配來控制味道
注水後水量就固定了，假設是90g水
那就是那90g在那邊溶出味道，邊流邊溶解味道
而最後濕掉的咖啡粉上的水雖然沒流下去，但那水還是繼續溶解咖啡物質
那些水的濃度當然就很高了，畢竟接觸豆子時間比較久
新的水加入後就把這些水及味道往下帶到杯中
一樣邊流邊萃取，然後再留下一部分不動的水繼續溶解味道
但這樣問題會出在第一次注水
咖啡粉乾的，水沖下去才剛濕就流掉了那不就容易萃取不足？
於是就有了悶蒸
先給咖啡豆重量1~2倍的水，給水時間預先溶出物質盡量解決第一道水的萃取問題
因為目的不是要讓水流掉，所以給水會刻意控制讓水盡量少流一點下去
順便排氣及讓豆子膨脹緊密點
所以悶蒸不是必需的，以需不需要來自己決定
如果加上豆子粗細、大水小水、水溫高低之類的變因
可能有的變因太多了，互相怎麼搭配就看每個人習慣去做
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